Imagina que dedicaste un año a fabricar un barco, elegiste y cortaste la madera, lo pintaste, instalaste el timón, las velas y todo lo necesario para salir a navegar por el océano. Justo cuando terminas de construirlo y estás listo para zarpar llega un diluvio que inunda por completo tu ciudad y el barco se convierte en la única herramienta que te hará sobrevivir. Parecería que estuviste preparándote durante todo ese tiempo para recibir la tormenta, aunque realmente lo único que buscabas era seguir tu sueño de navegar.
Esto les pasó a dos emprendedores de la Ciudad de México justo un mes antes de la llegada del Covid-19. Aunque no era precisamente un barco, su empresa The Dark Kitchens Hub fue la herramienta perfecta para hacerle frente al cierre de restaurantes debido a las medidas de confinamiento.
¿Qué son las dark kitchens?
El concepto de dark kitchens o cocinas ocultas se refiere a centros de preparación de platillos sin áreas para atender comensales. Se conocen también como oscuras o fantasmas porque no cuentan con mostrador de atención o una fachada física para el cliente. El modelo se basa en la venta únicamente para entrega a domicilio, regularmente atendidas por medio de plataformas de comercio electrónico.
Este formato se popularizó en Estados Unidos desde 2015 con el auge de las aplicaciones de entrega de comida como Uber Eats y Rappi. Y justamente de este país, los fundadores de The Dark Kitchens Hub tomaron inspiración para traer el modelo a México en 2019.
La intención era crear en la Ciudad de México un facility o centro de operaciones para dark kitchens de distintos restaurantes. Un coworking o espacio compartido de trabajo para cocinas con toda la infraestructura necesaria.
Entre mayo y diciembre de 2019 los emprendedores tropicalizaron el modelo. De acuerdo con el director comercial, Rogelio Arreguín, en Estados Unidos las cocinas fantasmas son abiertas. Es decir, en un mismo espacio conviven cocineros de diferentes marcas, comparten refrigeradores, parrillas y el resto del equipo de cocina. En México, estaban convencidos de que esta forma de trabajo no funcionaría debido a la cultura gastronómica, en la que el resguardo de recetas o métodos de preparación son íntimos.
El reto de vender un servicio poco conocido
Para enero de 2020, The Dark Kitchens Hub se convirtió en una realidad. Un centro de operaciones adaptado para ocho cocinas privadas. Todas equipadas con tarja, trampa de grasa, motor de extracción, ductería, piso antiderrapante, luz de emergencia, tomas eléctricas, de gas y de agua. La ubicación era clave, así que eligieron un lugar cercano a colonias como Roma, Condesa y Polanco, tres zonas de la Ciudad de México con gran demanda de entrega de comida a domicilio.
Hoy en día estamos familiarizados con el servicio de delivery. De acuerdo con el Estudio sobre Venta Online en México 2021 elaborado por la Amvo, en 2020 el comercio electrónico en México creció 81% respecto a 2019. La categoría preferida para la compra en línea es Comida a domicilio con un 66% de uso por los consumidores.
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Pero a inicios de 2020 la situación era distinta, para la mayoría de los restaurantes ofrecer servicio de entrega a domicilio era opcional y muchos no estaban convencidos de hacerlo. Por esta razón, el modelo de negocios inicial de The Dark Kitchens Hub consistía en ofrecer a los restaurantes una cocina alterna a su ubicación original solo para la entrega de domicilio en una zona de mayor cobertura por parte de las apps de delivery.
“Nos enfrentamos al choque cultural de por qué una cocina oculta. Aunque les explicáramos, aún no había suficiente auge de las aplicaciones para que confiaran”, recuerda Rogelio Arreguín. Estas apps hoy son una herramienta de la que no pueden prescindir los restaurantes para ampliar el mercado y los clientes para encontrar alternativas diversas sin salir de casa.
De la antigua a la actual normalidad
The Dark Kitchens Hub operó en antigua normalidad entre el 15 de enero y el 3 de marzo de 2020, sumaron sus primeras tres cocinas y tal como si hubiera esperado a que estuvieran listos, llega la pandemia. Rogelio recuerda que en ese momento se generó mucha confusión. “Muchas personas creen que fue un concepto que se generó como consecuencia de la pandemia, pero no fue así, simplemente fue un modelo que se adaptó muy bien”.
El modelo de negocio se basa en un contrato anual por la renta de la cocina, sin embargo, a partir de la pandemia generaron la opción de contratos por cuatro meses, debido a que, por ahora, adquirir un compromiso a largo plazo es más complicado.
Con el cierre de comercios y restaurantes, las dark kitchens se convierten en una alternativa viable para seguir vendiendo en zonas de alto consumo. La inversión que demanda este modelo de negocios es equivalente al 10% de lo que implica abrir un restaurante completo, según Rogelio Arreguín.
A pesar de ello, para los restauranteros no es sencillo dar el paso. El emprendedor reconoce que rentar las cocinas en medio de la pandemia ha sido difícil, sobre todo al inicio. “Ante la incertidumbre muchos restaurantes no estaban convencidos de apostar por esta nueva forma de operar, por desconocer el rumbo de la pandemia”.
Resaltar el valor agregado
Hasta febrero de 2021, The Dark Kitchens Hub tiene en renta seis de las ocho cocinas disponibles. Los montos son fijos y oscilan entre 17,000 y 23,000 pesos al mes en espacios de 15 y 25 metros cuadrados. El horario de operación es abierto a elección de los arrendatarios, por lo que una recomendación del Director Comercial es aprovechar diferentes horarios para vender distintos productos o líneas de negocio en la mañana, tarde y noche.
Rogelio ha estado inmerso en el mundo gastronómico desde hace una década. Al conocer las necesidades de los restaurantes y cocinas han implementado servicios adicionales a las instalaciones como lockers, salas de juntas e internet. Aunque sin duda, el valor agregado de The Dark Kitchens Hub se concentra en resolver los principales dolores de cabeza al rentar un local para la preparación y venta de alimentos:
Ubicación
The Dark Ktichens Hub se ubica en la colonia Verónica Anzures, una zona de fácil acceso a las áreas con mayor cantidad de pedidos por medio de las aplicaciones de delivery.
Permisos
Para abrir un restaurante en México se requieren por lo menos siete permisos, como el de uso de suelo, la declaración de apertura de establecimientos mercantiles, por poner un anuncio exterior, medidas de salud, entre otros. En este caso, el centro de operaciones ya cuenta con las autorizaciones necesarias para el funcionamiento.
Asesoría
Previo y de manera periódica, The Dark Kitchens Hub brinda asesorías a los arrendatarios con relación a estrategias de marketing digital, diseño y creación de menús, tipos de empaques, elaboración de costos y análisis de competencia, con la intención de acortar la curva de aprendizaje y lograr una mejor adaptación al mundo digital.
Integración a las plataformas de delivery
Integrarse a las apps de delivery es uno de los dolores de cabeza más grandes para los negocios, principalmente para los pequeños, debido a las altas comisiones por el servicio, que oscilan entre 25 y 30% más impuesto, es decir, llegan a cobran hasta 34.8% por cada entrega, de acuerdo con Rogelio.
A pesar de ello, por ahora son la única opción adicional a una entrega directa. Por este motivo, la empresa trabaja en el desarrollo de una nueva aplicación solo para sus cocinas, con la intención de bajar estas tasas de comisión y abrir otra alternativa de reparto.
Retos y planes a futuro
El panorama frente a la pandemia sigue cambiando. Por lo tanto, el reto más grande es mantenerse actualizados ante las necesidades que surjan en la industria. Por ahora The Dark Kitchens Hub planea la ampliación del espacio actual a 15 cocinas, así como la apertura de nuevos centros en el norte y sur de la Ciudad de México a finales de 2021.
Durante la crisis han cerrado más de 90,000 restaurantes, de acuerdo con información de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para Rogelio Arreguín, el reto para todos los que integran la industria restaurantera es evitar que se sigan perdiendo empleos y evitar que continúe el cierre de comercios.
Modelos como las dark kitchens pueden ser parte del rescate de la industria, sin embargo, los empresarios tradicionales son quienes requieren de más apoyo. “Este concepto se presenta como una oportunidad para que asociaciones y cámaras impulsen al gremio a adaptarse con mayor facilidad”.
Las crisis también tienen otro nombre y es oportunidad. Para anticiparse hay que ser muy perceptivos y adaptarse casi de inmediato a los cambios que se presentan. Este modelo de operación surge ante la necesidad de reducir costos de remodelación, operación e inversión, así como maximizar las utilidades.
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