Emprende con una dark kitchen

Los hábitos de consumo cambiaron a partir de la pandemia. Las medidas de confinamiento nos obligaron a dejar de salir a restaurantes y la convivencia en casa se incrementó. Por lo tanto, la entrega de comida a domicilio se convirtió en uno de los servicios más solicitados en 2020. De acuerdo con la Asociación Mexicana de Venta Online, esta categoría es la favorita por los consumidores de comercio electrónico con un 66%.

Ante esta tendencia surge una oportunidad que ha sido aprovechada por las cadenas restauranteras principalmente, se trata de las dark kitchens o cocinas ocultas. Es un concepto que surgió hace aproximadamente cinco años en Estados Unidos y Europa con el auge de las aplicaciones de food delivery (entrega de comida) como Uber Eats, SinDelantal, Rappi y más.

El modelo de dark kitchen debe su nombre a que son centros de producción de platillos operados por las marcas, pero sin áreas para recibir comensales, mostrador de entrega o anuncios que atraigan la atención de los clientes, es decir, están ocultas. La modalidad para recibir pedidos es a través plataformas digitales, ya sean estas apps o canales directos de comunicación entre el restaurante y el cliente.

En 2020 Alsea (operadora de restaurantes como Starbuck, Domino’s Pizza y Vips) creció 143% respecto a 2019, impulsado en gran medida por las ventas a domicilio. En este periodo implementaron más de 80 cocinas virtuales o cocinas ocultas (con restaurantes cerrados) para incrementar el alcance de sus marcas, en las que procesaron casi 5 millones de órdenes.

La viabilidad de este modelo se debe a la reducción de costos que representa. Rogelio Arreguín, Director Comercial de The Dark Kitchens Hub asegura que la implementación de una dark kitchen en su centro de operaciones ubicado en la colonia Anzures de la Ciudad de México, cuesta solo 10% en comparación con la instalación de un restaurante completo.

¿Dark kitchen es un concepto para todos?

Una mejor adaptación a la utilización de plataformas digitales para procesar compras y las medidas de confinamiento indican que la instalación de dark kitchens será una tendencia con potencial de crecimiento y una oportunidad que pueden aprovechar tanto restaurantes consolidados como emprendedores con tres propósitos:

  • Para validar un producto

Rogelio Arreguín de The Dark Kitchens Hub recomienda este concepto para negocios que busquen realizar pruebas de marketing sin invertir demasiado, es decir realizar un Producto Mínimo Viable. Durante un periodo de un año, los emprendedores tienen la posibilidad de probar su producto, validar la aceptación del mercado e identificar mejor sus gastos operativos.

  • Para reducir gastos operativos

Las rentas, sueldos y gastos fijos que demanda una ubicación física para recibir comensales pueden superar a los negocios, sobre todo en tiempos de crisis y pocas ventas. Esta oportunidad reduce al mínimo estos costos y permite generar flujo de dinero para no cerrar definitivamente.

  • Para integrarse al mundo online

El año pasado cerraron más de 90,000 restaurantes, de acuerdo con información de Canirac. La mayoría de estos negocios no logró su transformación digital. Optar por una dark kitchen facilita la integración al comercio electrónico de inmediato.

El papel de las apps de food delivery

Las aplicaciones de entrega de comida como Uber Eats, DiDiFood y Rappi han sido las grandes ganadoras de la industria a lo largo de la pandemia. Su papel es muy importante para el funcionamiento de una dark kitchen. No obstante, las comisiones que oscilan entre 25 y 30% más impuesto por entrega, representan un duro impacto para los restaurantes.

Después de diversas peticiones por parte del gremio para bajar las tarifas, en enero de 2021 se sensibilizaron en el tema. DiDi Food lanzó una convocatoria para nuevos afiliados. A los restaurantes que se sumaran hasta antes del 25 de enero se les cobraría una comisión del 15% durante los primeros dos meses de operación. Hasta hoy no han publicado una actualización al respecto.

Por su parte, a partir del 1 de febrero Uber Eats reducirá las comisiones al 17% en febrero, 19% en marzo y 22% hasta el 25 de abril en localidades con alerta epidemiológica en semáforo rojo. Mientras que Rappi, recientemente anunció su programa Rappi Contigo para destinar 250 millones de pesos en créditos para apoyar a restaurantes aliados de la aplicación, a través de Banorte.

Adicional a estos esfuerzos, de forma individual negocios y restaurantes han recurrido a sus propios medios para reparto, sin embargo, aún no es suficiente para competir por los más de 31 millones de usuarios que utilizan las aplicaciones, de acuerdo con Statista.

Recomendaciones para empezar

Para poner manos a la obra, el primer paso es identificar el propósito de tu dark kitchen. Posteriormente elabora un plan operativo para iniciar con el menor uso de recursos posibles.

  • Elige correctamente los empaques

Asegúrate de que tus platillos lleguen con la mejor presentación y temperatura posibles. Si consideras que tu menú no es apto para su entrega a domicilio, atrévete a adaptarlo o modificarlo. Utiliza empaques que cierren adecuadamente y mantengan la temperatura por más tiempo.

  • Usa redes sociales

Con una cocina oculta, las redes sociales se convierten en una de las pocas alternativas para promover tu marca y tus productos. Crea una estrategia visual que enamore a los clientes, elabora promociones y gánate su confianza.

  • Busca aliados

Si no sabes por dónde comenzar, acércate a centros de operación de dark kitchens ya constituidos. En la Ciudad de México puedes recurrir a The Dark Kitchens Hub, un coworking de cocinas ocultas con todos los permisos para comenzar casi de inmediato.

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